انجماد سریع چیست؟ — به زبان ساده
Views:19
«انجماد سریع» (Individual Quick Freezing) یا IQF روشی است که در آن غذا، میوه، سبزیجات یا دیگر مواد را به سرعت به دمایی خیلی پایین منجمد می‌کنند تا طعم طبیعی، کیفیت و آب خوراکی‌هایی مانند میوه از دست نرود.
در این روش، با تکنیک‌هایی مانند انجماد انفجاری (سریع) یا نیتروژن مایع، که در ادامه بیشتر تشریح می‌شود، دمای محصولات را در زمان کمی به زیر نقطه انجمادشان می‌آوریم.
انجماد سریع به چه صورت اتفاق می‌افتد؟
برای انجماد سریع، مواد غذایی را در معرض باد سرد قرار می‌دهیم تا در کمتر از ۲ ساعت منجمد شوند. به این طریق، از تشکیل برفک‌های اصطلاحاً شش‌گوشه در مواد غذایی جلوگیری می‌شود.
در انجماد سریع، برعکس انجماد آهسته، کریستال‌های یخ بسیار کوچکی تشکیل می‌شوند که از ترکیدن سلول‌های مواد غذایی جلوگیری می‌کند و در نتیجه ساختار غشایی و بافت مواد غذایی در سطح مولکولی بدون آسیب باقی می‌ماند.
غذای سریع منجمدشده معمولاً به غذایی گفته می‌شود که در زمانی کمتر از ۲ ساعت به دمای ۰ تا ۵- درجه سانتی‌گراد، یا حتی کمتر، و سپس به دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد می‌رسد.
فرآیند انجماد سریع
بسته به کاربرد، پروسه انجماد می‌تواند متفاوت باشد، ولی مراحل کلی به صورت زیر است.
۱. آماده‌سازی محصول: در این مرحله، غذا و محصولات تمیز و کوچک می‌شوند و اگر لازم باشد به اندازه‌ها و قطعه‌های کوچک‌تر بریده می‌شوند.
۲. پیش‌سرد کردن: قبل از شروع انجماد سریع ممکن است محصولات تحت پیش‌سرد کردن قرار بگیرند تا کمی حرارتشان را از دست بدهند. این مرحله با کم کردن زمان انجماد به بهینه کردن فرآیند کمک می‌کند.
۳. قرار دادن در محیط انجماد: در مرحله سوم که مرحله اصلی است محصولات در محیط انجماد قرار داده می‌شوند که به روش‌های زیر می‌توان آن را انجام داد:
- انجماد انفجاری: در این تکنیک محصول روی سینی‌هایی قرار داده می‌شود یا روی تسمه حمل می‌شود و در معرض هوای سرد قرار می‌گیرد. هوای سرد (با دمای حدوداً ۴۰- تا ۵۰- درجه سانتی‌گراد) با سرعت بالا از طریق فن‌های قوی به محصول وزیده می‌شود، که این هوای سرد کمک می‌کند تا حرارت فوراً از محصولات جدا شود و دمای آن‌ها به سرعت کاهش یابد. این تکنیک بیشتر در فریزرهای با اندازه بزرگ در تنظیمات صنایع بزرگ مثل کارخانه‌ها، پالایشگاه‌ها و… استفاده می‌شود.
- نیتروژن مایع: نیتروژن مایع که مایعی با دمای خیلی پایین (حدوداً ۱۹۶- درجه سانتی‌گراد) است، می‌تواند برای انجماد سریع به کار گرفته شود. در این تکنیک محصول در نیتروژن مایع غوطه‌ور می‌شود یا نیتروژن مایع روی محصول اسپری (پاشیده) می‌شود که در نتیجه باعث انجماد سریع آن می‌شود.
- انجماد برودتی: در این تکنیک با استفاده از گازهایی مانند کربن دی اکسید و نیتروژن محیطی سرد برای انجماد سریع فراهم می‌شود.
- انجماد جدا یا انفرادی: این تکنیک برای محصولات کوچک‌تر مثل میوه‌ها، سبزیجات یا غذاهای دریایی می‌شود. تکه‌های جدا جدا از مواد غذایی روی تسمه نقاله پخش می‌شوند تا با استفاده از وزش هوای سرد یا غوطه‌وری در مایع منجمد شوند. در این روش باید دقت کرد که محصولات در بسته‌های جدا منجمد شوند و در هم جمع نشوند.
۴. نظارت و بسته‌بندی: در حین فرآیند انجماد مهم است که دمای محصول را مانیتور کنیم تا مطمئن شویم که محصول به نقطه انجماد مطلوب می‌رسد. بعد از اینکه محصول کاملاً منجمد شد به صورت جدا جدا و یا مجتمع بسته‌بندی می‌شود تا کیفیت را حین ذخیره حفظ کند.
مزایای انجماد سریع چه هستند؟
مزایای انجماد سریع عبارت‌اند از:
- حفظ کیفیت: از آنجا که انجماد سریع در زمان اندکی اتفاق می‌افتد، تشکیل کریستال‌های یخی بزرگ را به حداقل می‌رساند. این عمل کیفیت، بافت، مزه و ارزش غذایی مواد و غذا را حفظ می‌کند. کریستال‌های یخ ساختار غشایی مواد را تخریب می‌کنند و باعث کاهش رطوبت و تخریب بافت آن می‌شوند.
- حفظ تازگی: انجماد سریع با نگه داشتن مواد در حداکثر رایحه، طعم طبیعی و مواد مغذی‌شان آن‌ها را تازه نگه می‌دارد.
- به حداقل رساندن رشد میکروبی: انجماد سریع از رشد ارگانیسم‌های میکروسکوپی، مانند باکتری و مخمر که می‌توانند باعث خرابی شوند جلوگیری می‌کند. این عمل با توقف فعالیت‌های میکروبی ماندگاری محصولات را افزایش می‌دهد.
- افزایش راندمان و کاهش زمان انجماد: انجماد سریع امکان نرخ تولید بالاتر و استفاده کارآمدتر از ظرفیت‌های فریزر را فراهم می‌کند. این عمل زمان فریز را به اندازه قابل ملاحظه‌ای کاهش می‌دهد.
- راحتی: محصولاتی که به این روش فریز می‌شوند، می‌توانند به راحتی و برای زمان طولانی، بدون از دست دادن کیفیتشان، ذخیره شوند.
در نهایت، به عنوان جمع‌بندی می‌توان چنین گفت که انجماد سریع یک تعادل بین نگهداری و راحتی فراهم می‌کند تا اطمینان حاصل شود که محصولات کیفیت و تازگی‌شان را هم موقع ذوب و هم موقع پختن حفظ کنند.
منبع SunLeaf
پاسخی بگذارید